五月末から六月初旬にかけて生鮮食品売り場で見かけるようになる山椒の実。

鮮やかな色味は森のエメラルドとも言われ、初夏の味覚として人気の高い食材ですね。

花、実、葉、木や皮などが様々な用途で使われ、捨てるところのほとんどない優秀な植物です。

山椒の魅力は何と言っても爽やかな香りと痺れるような辛さでしょう。

今回は山椒の実の佃煮「黒実山椒」を家庭で簡単に作ることのできるレシピをご紹介いたします。

作る人によって色々と違いはあるのですが、基本的には丁寧に下処理した実を醤油で煮詰めるというシンプルなものです。

冷蔵や冷凍でかなり長期に保存ができ、色々な料理に重宝する一品ですので、ぜひ作ってみてくださいね。

材料

材料はいたってシンプルです。

200g～300gあたりが家庭で作りやすい分量ではないかと思われます。

山椒の実は旬を過ぎると黒く変色していきます。

旬を過ぎたものを使うと硬く仕上がってしまう原因にもなります。

山椒の実は黒くなっていない枝付きの新鮮なものを選びましょう。

作り方

STEP

下準備

山椒の実を取り外します。

細かい茎などは取らなくても問題はありません。

気になるようなら茹でて軟らかくなってから取り除きます。

枝に葉が少し残っている場合は、葉も一緒に取り外して佃煮にしてしまって構いません。

取り外した実はボウルなどに移して水で良く洗いましょう。

細かいゴミなどを洗い落としたらザルでよく水分を切っておきます。

STEP

山椒の実を茹でる

鍋にたっぷりの水を入れて火にかける。

沸騰したら山椒の実を茹でていきます。

塩を少し入れて約5分茹でます。

実が指でつぶせるくらいが良い茹で加減です。

STEP

アク抜き

茹で上がった山椒の実は水につけてアク抜きをします。

目安は1時間ですが、好みによって時間が異なります。

辛さや痺れを求める場合はアク抜き時間は短くてかまいません。

辛さが苦手な場合は一晩水につけてしっかりとアク抜きを行います。

味を見ながら好みの辛さや痺れ具合に調整していきましょう。

STEP

煮詰める

醤油（半分）、酒、みりんを鍋に入れ、煮汁を作ります。

醤油を一度にたくさん入れてしまうと実が硬くなる原因となります。

2回に分けることでふっくらとした仕上がりにすることができるでしょう。

煮汁をサッと一煮立ちさせてから山椒の実を入れ、中火で煮詰めていきます。

鍋にはフタをせず、ヘラなどで焦げ付かないようにかき混ぜながら煮詰めましょう。

煮汁が減ってきたら弱火にしてさらに煮詰めていきます。

頃合いをみて残りの醤油を入れ、ヘラで線が描けるくらいまで煮汁を煮詰めます。

最後に照りを出すためみりんを少し入れ、汁気が無くなれば完成です。

火を止め粗熱を取ってから容器に移しましょう。

YouTubeチャンネルの動画もご参照ください！

仕上げのコツ

黒実山椒は醤油で煮詰めるため硬くなりやすいです。

ふっくら仕上げるためには最初から弱火でじっくりと加熱する方法も効果的です。

煮詰めるのにかなりの時間がかかりますが、ふっくらと仕上がります。

また今回は簡単レシピということで取り上げませんでしたが、重曹を使う方法もあります。

山椒の実を下ゆでする時に重曹(小さじ１程度)を加えると、山椒の実がふっくらと茹で上がります。

黒実山椒の利用法

山椒の実の佃煮は様々なシーンで大活躍します。

真っ先に思いつくのはご飯のお供でしょうか。

炊き立ての白いご飯にのせたり混ぜ込んだり、おにぎりやお茶漬けなど絶品ですね。

また様々な料理のアクセントとして用途は広いです。

焼き物や煮物などの家庭料理はもちろんのこと。

冷奴や麺類などの薬味としてなど。

その香りと刺激、旨みなどが食欲増進に一役買ってくれることは間違いありません。

初夏の手仕事として古来から親しまれてきた山椒の佃煮。

少しの手間で簡単に作ることができますので、ぜひ楽しみながら作ってみてはいかがでしょうか。

新緑の季節も過ぎ、そろそろ梅雨の足音が聞こえてくる５月下旬。

この季節になると山椒の実が生鮮食品売り場などに並び始めます。

山椒は日本で古くから親しまれてきた植物です。

食用、薬用、加工品など多くの用途があり、食材としては葉山椒、花山椒、実山椒など、ほとんど捨てるところがありません。

特に山椒の実は小粒で美しいその姿と、食べると痺れるような独特の辛みが人気ですね。

この熟す前の青々とした山椒の実を塩漬けにした「青実山椒」は、少量で料理を引き立ててくれる名脇役として様々な場面で重宝します。

あると便利な山椒の実の塩漬け。

作り方は人それぞれに微妙に異なりますが、基本的には茹でて塩に漬け込むだけです。

料理の苦手な人でも少しの手間で簡単に作ることのできるレシピを紹介します。

材料（約250g分）

今回の山椒の実の使用量は250gとしています。

大鍋でどっさり作っても良いのですが、200～300gあたりが家庭で作りやすい量でしょう。

材料はシンプルに山椒の実と塩だけです。

以前は山里の特産品として手に入りにくいイメージのあった山椒の実ですが、近年ではシーズンになるとスーパーなどで新鮮なものが簡単に手に入るようになりました。

山椒の実は黒く変色していない新鮮な枝付きのものを選びましょう。

塩は色々とこだわりたいところですが、原材料が海水のみのモノが好ましいです。

保存用の瓶は煮沸消毒しておきます。

作り方

下準備に少々根気を要しますが、茹でて塩で漬けるだけというシンプルな作り方です。

STEP

下準備

まずは山椒の実を枝から取り外していきます。

地味で根気のいる作業ですが、枝が残っていると食感が良くないので、けっこう重要な作業となります。

ここでは硬く大きな枝をザックリ取り除けば大丈夫です。

細かい部分が気になる場合、茹でて軟らかくなってから取り除きます。

取り外した実は水にさらし、流水でよく洗ってザルに通して水を切ります。

けっこう細かいゴミなどが多いためです。

STEP

茹でる

鍋に山椒の実全体が浸かる量の水を入れ火にかけます。

沸騰したら山椒の実を入れて強火で約5分茹でます。

山椒はミカン科の植物なので、茹でると部屋中が柑橘系の爽やかな香りで一杯になりますね。

茹で上がったらザルでお湯を切ります。

指で実がつぶれるくらいの軟らかさが丁度良い茹で加減です。

STEP

アク抜き

茹で上がった山椒の実をボウルなどに移し、全体が浸かる量の水を入れアク抜きをします。

アク抜きの時間は1時間くらいが目安となります。

アク抜きが終わったあと1、2粒食べてみましょう。

えぐみが強い場合はもう少し水に浸してさらにアクを抜きをしてください。

アク抜きの時間によって味が変わってきます。

痺れや辛さが苦手な人はアク抜き時間を長くします。

反対に刺激の強い味が好みであれば、アク抜きは30分くらいでも良いでしょう。

好みの辛さになったらザルで水をしっかり切ってアク抜き作業は終了です。

STEP

漬け込み準備

水を切った山椒の実をさらにキッチンペーパーなどで少しづつふいていきます。

この作業も時間のかかる地味な工程ですが、丁寧に水気をとりましょう。

水気が残っているとカビなどが発生しやすくなり、保存性が落ちる原因となります。

STEP

塩漬け

漬け込みの前に容器の瓶などは煮沸消毒し、瓶の中の水気はしっかりふきとっておきましょう、

山椒の実と塩を少しづつ層になるように交互に詰めていきます。

塩は実の量に対して20％前後が目安ですが、塩分が少ないとカビの原因にもなりますので、やや多めの使用量で漬け込むのが良いでしょう。

詰め終わったら瓶に蓋をして、塩が全体に行きわたるよう上下左右によく振ります。

数日は常温で保存し、日に数回振って馴染ませます。

塩が溶けて実に馴染んだら完成です。

YouTubeチャンネルの動画もご参照ください

【山椒の実の塩漬け】の使い方

完成した山椒の実の塩漬けは、蓋がしっかりと密閉されていれば常温でも1年間は保存ができます。

開封後も冷蔵庫で2、3週間は保存が効き、冷凍すればかなりの長期間保存が可能ですが、風味のこともあるのでなるべく早く食べきりましょう。

用途は様々です。

アツアツのご飯にかけて食べれば抜群のご飯の友となるでしょう。

煮物や焼き物などの各種料理の薬味として重宝します。

醤油で煮詰めれば佃煮としても楽しめますね。

塩分が強いと感じる場合には30分くらい水に浸して塩抜きしてから使用しましょう。

長期間の保存が効き、少量で様々な料理を引き立ててくれる便利な一品です。

是非作ってみてくださいね。

京都の料理屋さんを見ていると目につくのが「おばんざい」という言葉。

和食のメニューのひとつなのか。

料理のカテゴリーのひとつなのか。

「おばんざい」という料理がどういうものなのか、今一つハッキリしないという方も多いのではないでしょうか。

ここでは「おばんざい」とはどういう意味なのか。

どんな料理を指すのか。

その特徴は何なのか。

奥の深い「おばんざい」の世界をざっくりと見ていきたいと思います。

「おばんざい」ってどういう意味？

「おばんざい」とは、京都の一般的な家庭で作られているお惣菜のことだと言われています。

各家庭で代々受け継がれてきた日常の家庭料理ということですね。

漢字で表される時には「お番菜」という字がよく当てられます。

この「番」という字には、粗末なモノ、日常的なモノという意味が含まれます。

「番茶」や「番傘」などを考えるとイメージしやすいですね。

そして「菜」という字には「おかず」を表す意味があり、合わせると「ありふれた家庭料理」ということになりますね。

その他の表記には「お晩菜」や「お万菜」などがありますが、いずれも意味としては京都で古くから親しまれてきた一般的な家庭料理という事になります。

「おばんざい」とはどんな料理？

京都の家庭料理「あばんざい」とは具体的にはどのような料理を指すのでしょうか。

各家庭に伝わってきた料理ということで、これという定義は無さそうです。

旬の京野菜や食材を使っての煮炊き、和え物、揚げ物などがそれに当たると言えるでしょう。

おばんざい料理屋で見かけるメニューに「煮たん」「炊いたん」「和えたん」「揚げたん」というものがあります。

これらは「煮もの、炊きもの、和えもの、揚げもの」を京都の言葉で表したものです。

かつては新鮮な魚介や食材を手に入れることが難しかった京都。

身近な京野菜や乾物などを無駄なく使いきることが重要なテーマでした。

素材を引き立たせるために、味付けはシンプルなものだと言えるでしょう。

しかし、シンプルな中にも出汁などにこだわった洗練された技術が光ります。

「おばんざい」にはどんな特徴があるの？

おばんざいの特徴とはどのようなものでしょうか。

おばんざいの大きな特徴として先述した出汁が挙げられるでしょう。

おばんざいの味付けには調味料などの余計なものを使いません。

昆布や鰹などの出汁を使う事で食材が本来持っている味を引き出しています。

旬の食材の美味しさを際立たせるには出汁を使った控え目な味付けが大切なのです。

もう一つ大きな特徴と言えば、四季を通して旬の野菜を取り入れているということでしょう。

古くから京都で栽培されてきた「京野菜」と呼ばれるブランド野菜がその代表格となっています。

旬の美味しい野菜を出汁を使った控え目な味付けで楽しむ。

そして「煮る・炊く・和える」といった調理方法で、様々な野菜をたくさん摂取することができます。

料理から季節を感じ、素材の持ち味を生かす飽きの来ない家庭料理というのがおばんざいの特徴と言えるでしょう。

おばんざいによく使われる食材とは

各家庭で様々な形をとるおばんざいという料理。

そこでよく使われる食材にはどのようなものがあるのでしょうか。

いくつか例を挙げてみましょう。

京野菜の数々

なんといっても外せないのが旬の野菜でしょう。

京都には京の伝統野菜というブランド産品があります。

京都で昔から栽培されてきた伝統的な野菜の数々で、色々な場面で見たり聞いたりしたことのある名前が多いですね。

九条ねぎ・えびいも・聖護院大根・壬生菜・堀川ごぼう・鹿ケ谷かぼちゃ等々。

京都の地域名が冠されたものが多いのが特徴ですね。

旬の魚介類と豊富な肉類

海から遠く離れた京都中心部ですが、季節ごとに様々な魚介類がおばんざいにも用いられてきました。

桜鯛・鰆・鮎・鱧・ニシン・サンマ・イカ・タコ・牡蠣など

周辺地域から入ってくる魚介と、地元京野菜との組み合わせで様々なおばんざい料理が生まれてきました。

加えて新鮮な魚介類の入手が困難なため、保存のきく乾物を使った料理が発展したという背景もあります。

もちろん魚介類だけでなく、地元の食材として牛・豚・鶏など様々な肉も用いられます。

もともと家庭料理のおばんざいですから、肉や魚も柔軟に様々な調理法がありました。

煮込みや和え物などによく用いられ、和食だけにとどまらず洋食風おばんざいとしても幅広く使われてきた食材です。

色とりどりの薬味

おばんざいに用いられる食材には、料理を引き立てる薬味としての役割を持つものも多いですね。

京都のおばんざいで使用される代表的な薬味には以下のようなものがあります。

• ねぎ
• 木の芽
• 大葉
• 生姜
• みょうが
• 七味唐がらし
• 山椒粉

など様々なものがありますね。

薬味にはおばんざいの味を引き立てるという役割の他にも、料理に季節感や彩りを添えるという用途があります。

まとめ

おばんざいとは京都の各家庭で古くから作られてきた一般的な家庭料理です。

それぞれの家庭に伝わるお惣菜ですから、おばんざいに厳密な定義などはありません。

旬の野菜や乾物、魚介・肉などを用いながら、出汁を使った控え目な味付けが特徴です。

食材の本来持つ味を引き立たすため、調味料などはほとんど使いません。

料理から季節を感じ、素材の持ち味を生かす飽きの来ない家庭のお惣菜。

昔は当たり前のようにあったこのような料理ですが、現代ではなかなか貴重なものとなっているような気がします。

京都のおばんざい料理。

毎日の食卓にぜひ取り入れてみてはいかがでしょうか。

各種店舗や料理屋さんなどでよく聞く「京野菜」という言葉。

同じ野菜でも「京」の一字がつくだけで一気にブランド品となる野菜ですが、一体どういう野菜たちなのでしょうか。

京野菜の定義とは何か。

どんな野菜なのか。

どこで買えるのか。

奥深い京野菜について深堀りしてみましょう。

京野菜の定義とは何？

実は「京野菜」についての具体的な定義は無いと言われています。

京都府内でとれた野菜はすべて「京野菜」と呼ばれているということですね。

JA京都においても、管内で生産された野菜全てを「京野菜」として位置づけています。

その定義でいくと、例えば沖縄のイメージが強いゴーヤなども京都で栽培すれば「京野菜」となってしまうのでしょうか。

やはりそこには京都の伝統的な野菜といういくつかのきまりがありました。

京の伝統野菜とは？

京の伝統野菜の条件にはおよそ以下のような定義がありました。

• 導入に明治以前の歴史があること
• 対象は京都市内に限らず府内全域とする
• 「たけのこ」を含む
• キノコ類やシダ類（ぜんまい、わらび等）は除く
• 栽培や保存されているものだけでなく絶滅した品目も含む

現代の野菜は昔に比べて随分と食べやすいモノになってきた印象があります。

これは一般に流通させるため、品種改良が進んだ結果と言えるでしょう。

多くの人々に抵抗なく食べられるように、企業努力によって味や形が最適化されてきたということでしょう。

これに対し「京野菜」は古くからの野菜の持つ特性を残しています。

野菜個別の風味が強かったり、栽培が難しいものがあったりと様々な特徴があります。

品種によって適した栽培地域が変わるので、地域性が高い野菜といえるでしょう。

京野菜はどこで買えるのか

京野菜はどこで手に入れることができるのでしょうか。

京都の地域ブランド産品なので、京都市内外の様々な場所に取り扱い場所があります。

地域の農産物直売所

京都に限らず国内には農家さんや各団体などが主催する農産物直売所が数多くあります。

当然ながら、京都ではその農産物が京野菜ということになりますね。

農家の庭先や畑のそば、自動販売機など、営業形態は様々です。

朝市やマルシェなど、定期的に開催される規模の大きなものもあります。

地元でとれた旬の野菜が新鮮、リーズナブルな価格で手に入る貴重な場所ですね。

青果店やマーケット

一度に多くの京野菜を扱う場所として欠かせないのが青果店やマーケットになるでしょうか。

いくつか例をあげると下記の通りです。

●じねんと市場　

京都市伏見区にある大規模農産物直売所です。

隣接する「じねんと食堂」や「力の湯」など、一日楽しめるスポットです。

京都市伏見区 じねんと市場＆じねんと食堂

●桂川街道産直ひろば

京都市西京区桂にある京都市内最大級の農産物直売所です。

毎日地元の人々でにぎわっています。

農産物直売所 京都｜産直ひろば｜たけのこ（筍）を全国配送します！

●京都八百一本館

京都市中京区にある総合商業施設です。

様々な店舗が集まりスタイリッシュです。

京都八百一本館

デパート・大型スーパー

大きなデパートやスーパーの青果売り場にも京野菜を取り扱うところは少なくありません。

• 髙島屋京都店
• 大丸京都店
• イオンスタイル京都五条
• 京都ファミリー
• ライフ北白川店

などなど、各地に取り扱い店舗が入っています。

道の駅

道の駅の産直コーナーも忘れてはいけません。

中でも人気の丹波エリアを見てみましょう。

●道の駅　瑞穂の里・さらびき

京丹波町の総合運動公園「グリーンランドみずほ」の一角にある道の駅です。

京丹波の特産品が揃っています。

道の駅 瑞穂の里・さらびき | グリーンランドみずほ

●道の駅　京丹波味夢の里

丹波の古民家をモチーフにした京丹波マルシェには農産物や特産品が数多く並びます。

イベントなども開かれる大きな道の駅です。

道の駅 京丹波 味夢の里

このように多くの場所で京野菜を購入することができるのですが、それぞれに旬がありますので、在庫状況などは事前にチェックがオススメです。

京野菜の代表選手24品種を紹介！

地域性の高い「京野菜」の数々。

どのような野菜たちがいるのでしょうか。

代表格の24品種を見ていきましょう。

京みず菜

やわらかいのにシャキシャキの食感が楽しめる「京みず菜」。

葉に深い切れ込みがあるのが特徴で、緑色の中に細く白い柄が入る美しい野菜です。

このため、京都のみず菜は「千筋京みず菜」と言われてきました。

かつて一株で4~5kgもある大きなものが多かった京みず菜ですが、最近では小さい株のうちに早取りされた小袋ものが人気のようです。

「雍州府誌」という江戸時代の書物に東寺や九条周辺で栽培されていた記録があります。

おそらくは江戸時代以前の古くから、京都を中心に広く栽培されていたと考えられています。

鍋ものやサラダなどには欠かせない京野菜の代表格ですね。

京壬生菜

江戸時代後半の1800年代ころ、みず菜の自然交雑で生まれたと言われているのが「京壬生菜」です。

壬生というのは現在の京都市中京区で、新選組で有名な壬生寺などで知られる地域ですね。

特徴は細長くヘラのような形をした葉っぱでしょう。

こちらもみず菜と同様に元々は大株でしたが、小株での流通が多くなっています。

味や香りにほんのり辛子の香りがあり、煮物や和え物、サラダなど様々な用途があります。

また、京都の漬物の代表格である「千枚漬け」に添えられています。

ビタミンCや食物繊維が豊富な人気野菜ですね。

九条ねぎ

京野菜としての知名度ではトップクラス。

全国的にも有名なのが「九条ねぎ」でしょう。

九条ねぎの栽培の歴史はかなり古いと言われています。

江戸時代に現在の京都市南区九条付近で特に品質の良いものが栽培されていたことが名前の由来だそうです。

白ねぎと違い緑色の葉に多くのカロテンやビタミン類を含んでいます。

葉の内側のぬめりが甘味と柔らかさの秘密だということで、風邪の妙薬として珍重されてきました。

鍋もの、すきやき、ぬた和えなど、多くのシーンで登場する人気京野菜ですね。

伏見とうがらし

みず菜のところでも出てきた書物「雍州府志」に「山城の国、伏見辺りで作られたものが有名」という記載が残っています。

古くから伏見付近を中心に栽培されてきた「伏見とうがらし」。

特徴はその細さでしょう。

別名「ひもとう」と呼ばれ、とうがらし類の中では最も細長い品種として知られています。

20cmを越える物もあるというから驚きですね。

焼き物、炒め物、煮物などあらゆる用途がある人気野菜です。

実だけでなく、その葉っぱは「きごしょう」という佃煮として食べられていました。

食物繊維、カルシウム、ビタミンCなど豊富な栄養素が詰まっています。

夏バテ解消にいかがでしょうか。

万願寺とうがらし

近年居酒屋や料理屋などのメニューで見かけることの多い「万願寺とうがらし」。

特徴的な名前とその大きさで、とうがらしの王様と呼ばれることもある人気者ですね。

「とうがらし」なのに軟らかい果肉と甘味が特徴であり、種も少なく食べやすいのが人気の秘密でしょうか。

特に高品質なものは「万願寺甘とう」と呼ばれ、ブランド野菜として知られています。

この人気者「万願寺とうがらし」ですが、京都での歴史はそんなに古くないというのが意外なところです。

生まれは大正から昭和初期の京都府舞鶴市と言われています。

伏見とうがらしと他の古いアジア系品種などとの自然交雑から生まれたというのが有力な説だとか。

気になる名前の「万願寺」ですが、栽培地であった舞鶴市中筋地域にある万願寺地区に由来すると言われています。

焼いても煮ても美味しい万願寺ですが、ごくたまにとんでもなく辛いものもありますね。

そこがまた魅力的なのですが。

賀茂なす

日本には有名なナスの品種がいくつかありますね。

千両2号、庄屋大長、泉州水なす、山形梵天丸、肥後紫など地域ブランドも多いです。

その中で何と言っても知名度が高いのが「賀茂なす」ではないでしょうか。

非常に大きな丸型で色は鮮やかな紫ですが、がくの下は真っ白。

ずっしりと重く、果肉はしっとり。

油を吸いすぎないため加熱調理に適していますね。

様々な料理に使われますが、柴漬けや田楽によく使われています。

賀茂なす発祥地については、伏見鳥羽芹川、左京区吉田、上賀茂や西賀茂などいくつかの説があります。

現在の賀茂なすという名称は、明治時代に栽培が盛んだった京都市北区の上賀茂や西賀茂に由来します。

平安時代あたりから栽培の歴史があるという賀茂なす。

なすの女王と呼ばれるのもうなずけますね。

京山科なす

賀茂なすが有名すぎるのか、流通が少ないのか、現在では聞き馴染みのない品種ですが抜群の味と柔らかさが楽しめるのが「京山科なす」でしょう。

京都市の東部山科（やましな）を中心に栽培されているのが名前の由来。

昭和初期までは京都のなすといえば「山科なす」が主流でした。

収穫量の少なさが原因で、残念ながら他の品種にその座を奪われてしまいました。

形はふっくらとした卵型。

特徴は水分の多い緻密な果肉でしょう。

皮が非常に薄いため、取り扱いには注意が必要ですね。

それだけに煮物、焼き物、漬物、すべてにおいて最高の味わいを得られるといわれる品種です。

鹿ケ谷かぼちゃ

京野菜の中でも存在感トップクラスなのがこの「鹿ケ谷かぼちゃ」でしょう。

中央がくびれたひょうたん型で、縦に入った筋にゴツゴツとしたこぶが特徴的です。

色は一般的なかぼちゃのような濃い緑色が、熟すにつれてオレンジ色に変化していきます。

一個当たりの重量が2～3キロというからかなり大型のかぼちゃですね。

果肉は水分が多くねっとりとしています。

見た目に反してあっさりとした淡白な味わいです。

出汁をよく吸収しますが煮崩れしにくく、煮物に適している品種ですね。

煮つけや天ぷら、そぼろあんかけ、グラタンやスープなどの料理でよく使われる食材といえますね。

起源は1800年代初期（江戸時代文化年間）。

元は津軽あたりから持ち帰られた菊かぼちゃが鹿ケ谷地域で栽培されるうち、突然変異して現在の姿になったと言われています。

鹿ケ谷は京都市左京区の山間の地域で、明治時代には京都で食べられるかぼちゃのほとんどがこの「鹿ケ谷かぼちゃ」だったようです。

しかし現在ではこのかぼちゃが鹿ケ谷あたりで栽培されることはなく、生産地の中心は京都府中部の南丹市や綾部市となっています。

風光明媚な観光地としてファンも多い鹿ケ谷エリアですが、代表的な寺院として知られているのが「安楽寺」でしょう。

ここで行われるのが300年前から続く伝統行事「かぼちゃ供養」。

中風除けのご利益が得られる行事として有名ですが、鹿ケ谷かぼちゃは栄養価も高く、リノレン酸含有量は通常のかぼちゃの6～7倍もあると言われています。

古来から鹿ケ谷かぼちゃの効能をよく知っていた先人の知恵に脱帽です。

京夏ずきん

「京夏ずきん」とは、丹波黒大豆から生まれた「えだまめ」です。

その名のとおり、夏限定のえだまめとして売り出されています。

大粒でコクと甘味が強く、モチモチとした食感がたまりません。

一般的な黒大豆の3倍の大きさを誇る丹波黒大豆。

お正月の黒豆として珍重される品種ですが、誰もが知る高級食材ですね。

「丹波の黒豆」で知られる丹波地方と言えば、現在の兵庫県を思い起こす人が多いでしょう。

この「京夏ずきん」は丹波黒大豆を原料として、丹波地方の伝統的えだまめ栽培技術を活かし取り込み開発されました。

「京のブランド産品」として認証され、京都の特産品としての地位を確立しています。

紫ずきん

「紫ずきん」も黒豆の王様「丹波黒大豆」から生まれた「えだまめ」専用品種です。

前述の「京夏ずきん」はこの「紫ずきん」の早生品種にあたります。

「紫ずきん」は秋のえだまめということですね。

名前の由来は、豆の薄皮が薄紫色であることや、豆の形が頭巾のようであることからきています。

特徴は同じく大粒で強いコクと甘味、モチモチ食感でしょう。

丹波地方の農家の間では、「祭りのえだまめ」として親しまれてきました。

こちらも京のブランド産品として認証されています。

京こかぶ

「かぶ」の仲間は最も古い歴史を持つ野菜と言われています。

この「京こかぶ」は、京都市右京区京北地域で約40年前から栽培が始まった比較的新しい野菜といえるでしょう。

京のブランド産品に認定されたのは平成19年。

「京こかぶ」は名前のとおり小ぶりで丸ごと使えるサイズ感です。

京都の風土に合わせて栽培されてきたその特徴は、真っ白な肌と美しい形。

味の特徴はきめ細やかな肉質に繊細な甘味。

上品なその姿は、漬物やかぶら蒸しなどの京料理に欠かせません。

あらゆる調理の他、生食など手軽に幅広く利用でき、実から葉まで余すところなくいただけるオールラウンダーな野菜です。

えびいも

こちらも京野菜としてかなりの知名度を誇るものの一つでしょう。

里芋の一種ですが、皮に縞があり曲がった形が大きなエビを連想させます。

これが「えびいも」の名前の由来と言われています。

味の特徴はねっとりとした食感と豊かなうま味です。

煮込んでも煮崩れしにくいので、煮物に最適な食材ですね。

えびいもを棒だらと一緒に煮た「いもぼう」は、古くからの代表的な京都のおばんざいです。

この「いもぼう」発祥として有名な「平野屋」の祖先である平野権太夫こそ、えびいもの生みの親だといわれています。

青蓮院宮が長崎から持ち帰った里芋の種を丁寧に育てているうちに生まれたのが現在に続く「えびいも」です。

えびいもは里芋の一種ですが、品種ではなく栽培方法の違いで生まれるものなのだとか。

土入れや磨きなど特殊な技術が必要とされ、栽培には大変な手間がかかると言われます。

なるほど高級食材である理由がよくわかりますね。

堀川ごぼう

京野菜の中でもインパクト最大級なのがこの「堀川ごぼう」ではないでしょうか。

とにかく驚くのはその太さでしょうか。

通常のごぼうよりも太く短く、先端はたこ足のように根が広がります。

外観は褐色で亀裂もあり、まるで松の根っこですね。

繊維バシバシで相当な硬さなのではと思いがちですが、実際には繊維はやわらかく、内部に空洞があるため味が芯まで沁みわたる絶品野菜です。

肉質がやわらかいので煮物に適し、空洞を利用しての肉詰めなども有名ですね。

根っこはおでんやきんぴらによく使われています。

栄養価の高い堀川ごぼうですが、何と言っても豊富な食物繊維がうれしいですね。

堀川ごぼうがユニークなのはそのルーツでしょう。

京都を治めた豊臣秀吉が洛中に築いた「聚楽第（じゅらくだい）」。

豊臣氏が滅亡した後に、その堀に周辺住民が野菜の屑などを捨て、それが堆肥となって一緒に捨てられていたごぼうがごぼうが芽を出し太くなった。

これを見つけた住民が、2年かけて栽培する「ごぼう」を考え出したというのが堀川ごぼうの発祥と言われています。

堀川ごぼうの別名が「聚楽ごぼう」であったり、通常のごぼうの栽培方法と異なる点が多いなど、ユニークで京都に縁のあるエピソードが面白いですね。

やまのいも

「やまのいも」とは一般的には「自然薯（じねんじょ）」という名前で有名な野菜ですね。

「つくねいも」という別名もあります。

水はけがよく、適度な湿り気があれば道端や雑木林、荒れ地などでも自生します。

古くから本州、四国。九州、沖縄と広く分布し、各地で栽培もされてきました。

中でも京都府北部の宮津市栗田地域で栽培されるものは、肉質も締まり水分が少なく粘りが大変に強いといわれ、高級贈答品として高い人気を誇ります。

「やまのいも」の魅力は何といっても栄養価の高さと薬効の高さでしょう。

皮を剥いて「すり鉢」で丁寧に擦ったものを鰹だしで薄めると、きめ細やかで上品な「とろろ」の出来上がりです。

この「とろろ」は様々な料理に用いられ、非常に重宝しますね。

根っこを乾燥させて薬用酒として利用することも多く、滋養強壮などに古くから珍重されてきた歴史があります。

聖護院かぶ

京都の冬を代表する漬物と言えば「千枚漬け」を思い出す人も多いでしょう。

この千枚漬けの材料として有名なのが「聖護院かぶ」です。

「聖護院かぶ」は日本最大級のかぶと言われ、直径15～20㎝、重さは2～5㎏にもなる大きさが特徴ですね。

その大きさから味は大味かと思いきや、きめ細かい肉質で軟らかく甘味があります。

そのため「かぶら蒸し」やサラダなどの生食をはじめ、煮物、スープなど幅広く料理の材料として使用されています。

発祥は享保年間（1716～1736年）に京都市左京区聖護院の農家・伊勢屋利八の手によるもの。

近江の国（滋賀県）大津市堅田から持ち帰った近江かぶの種子を栽培し、改良の結果生まれたのが現在の聖護院かぶ。

京都の冬の味覚に欠かせない野菜となっています。

聖護院だいこん

「聖護院だいこん」も同じく聖護院という名がつく大根ですが、こちらも大きく丸いのが特徴です。

元々は尾張国（愛知県）から奉納された長い大根だったのですが、聖護院辺りで栽培するにつれ丸くなったのだそうです。

聖護院かぶといい大根といい、聖護院辺りの気候風土が何か大きく丸くなる要素でも持っているのでしょうか。

聖護院だいこんの特徴は辛みが少なくやや甘味があること。

長時間炊いても煮崩れをせず、トロトロに仕上がるのがうれしい大根です。

京都の冬の風物詩「大根焚き」によく使用され、多くの人が毎年長い行列を作っています。

花菜

春を告げる野菜としてよく知られているのが「花菜」でしょう。

元々は冬の切り花として主に京都市伏見桃山付近で栽培されていた「寒咲なたね」を食用として収穫するようになったのが花菜です。

用いられるのは主に花のつぼみの部分です。

独特の食感と風味が人気を呼び、和え物、おひたし、天ぷらなど、幅広く料理に用いられ、我々に春の味覚を楽しませてくれる野菜です。

京都の春の漬物としてよく知られる「菜の花漬け」は古い歴史を持っていますね。

またその栄養価も非常に高く、βカロチンやカルシウムはブロッコリーの約3倍とも言われています。

京たけのこ

京都は「たけのこ」の産地として全国的に有名です。

京都市の西部・西山一帯は特にその生産地として知られています。

これには次の二つの説があるとされています。

• 宇治・万福寺の禅僧隠元が来日の際に孟宗竹を伝え、西山一帯に定着した。
• 中国の唐に渡った禅僧が持ち帰った母竹が、長岡京市の一帯に植えたものが広がった。

西山一帯も長岡京市一帯も、共にたけのこの名産地ですね。

「雨後のたけのこ」という言葉があるくらい「たけのこ」は繁殖力が抜群です。

ですが管理されていない竹林のたけのこはブランド産品には程遠いと言わざるを得ません。

えぐみが無く、軟らかく甘味のある「京たけのこ」は、日本一の品質を持つブランド産品として珍重されています。

これは栽培農家の方々の徹底した山林管理と研究の賜物だと言えるでしょう。

丹波くり

栗の名産地は全国に多くありますが、日本を代表する栗といえば文句なく「丹波くり」ということになるでしょう。

丹波くりは日本最古の地域ブランドといわれ、おそらくは平安時代から存在していると言われます。

丹波地方というと、現在の京都府中部、兵庫県の東辺の一部、大阪府北辺の一部に渡る広い地域です。

「丹波くり」とは品種ではなく、丹波地方で収穫された栗の総称となります。

一粒約45ｇという大粒で、強いツヤを持ち、表皮は薄く渋みの離れが良いとされる高品質な和栗です。

この品質を生み出すのは、昼夜の気温差の大きい丹波地方の気候風土と言われています。

加えて生産者の高い研究心と熱心な栽培技術の改良が生み出した京ブランド産品の逸品が「丹波くり」ということですね。

京都府産　丹波大納言小豆

古くから高品質の小豆の産地として知られているのが口丹地域（京都府亀岡市から船井郡周辺）です。

この辺りの気候風土が小豆の栽培に適しているのでしょう。

ここで栽培されるのが「京都大納言小豆」。

大粒で色艶が良く、独特の香りを持つのが特徴で、京都の和菓子などには欠かせない小豆です。

ところでなぜ小豆を「大納言」と呼ぶのでしょうか。

武士は腹を切ることがありますが、公家である大納言は腹は切りません。

ここから煮ても皮が切れない小豆のことを「大納言」と呼んできたとか。

ともあれ「京都府産　丹波大納言小豆」は現在も日本一の高品質小豆として君臨しています。

京都府産黒大豆 新丹波黒

「新丹波黒」は京都府の丹波地方を中心に栽培される最高品質の黒大豆です。

京都府の丹波とは主に京丹波町、南丹市日吉町、京丹後市久美浜町を指しています。

この辺りの気候風土の特徴は以下のとおり

• 夏の寒暖差が大きい
• 秋に霧が濃く出る
• きれいな山水と粘り気の強い土壌

このような環境が新丹波黒栽培に非常に適しているようです。

江戸時代から栽培されてきた「丹波黒」からさらに選抜された優良品種で開発され、その希少性から「黒いダイヤ」の異名を持っています。

大粒でしわが無く、煮炊きしても形が崩れないのが主な特徴でしょう。

ホクホクの食感と深いコクと甘味。

枝豆としての美味しさは絶品ですが、お正月の黒豆としての美しさも誰もが知るところです。

金時にんじん

「金時にんじん」の別名は「京にんじん」ですが、全国で栽培が盛んで、意外にも京の伝統野菜には含まれていません。

しかし、色味の美しさから京料理に欠かせない野菜として、ブランド産品として認定されています。

実際、京都で栽培されたものは同じ金時にんじんでも、軟らかく芯まで赤いという特徴があります。

この金時にんじんは、日本に現存する唯一のアジア系のにんじんなのだそうです。

栽培に関して、芽が出にくいため種まきの際に厚めに種をまき、葉っぱを間引いていくのが特徴となっています。

この間引き菜である「にんじん葉」は味も良く、様々な料理に使えるということで人気の野菜となっています。

くわい

小さな丸い実に角のような芽が伸び、鮮やかな青い色をしているのが特徴の「くわい」。

このまっすぐに伸びた芽が「芽出たい（めでたい）」に通じるところから、縁起物として京都のお節料理に欠かせない野菜となっています。

産地は京都市南区にある東寺周辺でした。

この辺りは古くは低湿地帯だったため、くわいの栽培に適していたのだそうです。

食材としての特徴は、独特のほろ苦さと適度な甘味、加熱するとホクホク食感になる。

里芋に煮た小ぶりの野菜なので、煮物、焼き物、揚げ物と様々な調理に使えるのですが、アク抜きの必要があります。

京丹波大黒本しめじ

本しめじは「香り松茸、味しめじ」と称され、きのこの代表格として知られています。

ちなみに、よくスーパーなどで見かける「ぶなしめじ」のしめじとは別のモノです。

この「京丹波大黒本しめじ」は、京都府京丹波町で栽培される京のブランド産品です。

名前の由来は、ふっくらと大きいその姿かたちが大黒様を思わせるところから来ているのだとか。

弾力のある歯ごたえと滋味あふれる豊かな味わいで、焼いても煮ても揚げても良しの万能選手。

一年通して栽培されているので手に入りやすく、様々な料理の具材として活用されています。

まとめ

京都のブランド産品として全国に知られる「京野菜」。

「京野菜」に具体的な定義はなく、京都府内で栽培された野菜全般の呼び名です。

しかし、京の伝統野菜と呼ばれるものにはいくつかの条件がありました。

近年品種改良などで食べやすくなった野菜ですが、京野菜は古くからの特性を活かしたままの栽培がされ。強い地域性がある野菜と言えるでしょう。

京野菜には多くの品種がありますが、京都市内外の様々な場所で旬のモノに出会うことができます。

「京野菜」とは、野菜本来の特性を持ち続ける伝統京野菜。

京都の伝統的な料理には欠かせない食材の一つですね。

最後までお読みいただき有難うございます。

冬の果実には多種多様なものがありますが、中でも柑橘類が代表格でしょうか。

みかん、柚子、キンカン、レモン、はっさく、文旦などなど。

これら冬の果実はビタミン豊富で香りも良く、食べて美味しいものがたくさんありますね。

そんな冬の果実の中で一風変わった存在が「かりん」ではないでしょうか。

黄色く比較的大きな長円形でゴツゴツの実。

強い芳香があり、なんとも美味しそうな姿です。

ところが「かりん」はそのままでは食べることができません。

今回はそんな「かりん」をおいしくいただくレシピをご紹介。

冬の贈り物「かりん」で心も体もぽかぽかになってみましょう。

かりんはどうやって食べるのか

「かりん」は中国原産のバラ科の落葉高木です。

冬には爽やかな芳香を放つ実をつけます。

外見は洋ナシを思わせ香りも良いということで、食べるとどんな味なのか期待してしまいますね。

ところがかりんの果実は生食することができません。

いざ皮をむいてみても非常に硬くむきにくいし、果肉もパシパシで硬いですね。

実際に口に入れると強烈な酸味と渋味があり、食感もかなりの不快感があります。

こうなると果実酒や砂糖漬けといった方法で楽しむことになります。

【かりんとレモンのシロップ（シナモン風味）】

キンカンもそうですが、よくのど飴などに使われる「かりん」。

風邪対策にもってこいのメニューが今回ご紹介する「かりんとレモンのシロップ」です。

今回はさらに香り高く楽しむためにシナモンを加えて作ります。

材料（300～400ｇ分）

作り方

STEP

材料を洗う

材料となるかりんとレモンはよく洗います。

STEP

かりんを切る

かりんはくし切りにします。

実はかなり硬いので切る時には注意が必要です。

種や黒くなっているところはきれいに切り取ります。

くし切りしたかりんはさらに0.5ミリのいちょう切りにします。

STEP

レモンを切る

レモンは4等分のくし切りにします。

かりんの中に半分量をしぼって入れます。

果肉も皮を取り除いてその中に入れます。

STEP

生姜を切る

生姜はうす切りにして入れます。

お好みで量を調節します。

STEP

炊く

鍋に水を入れて中火で約40分炊きます。

炊き終わったらザルでこし、果汁だけを鍋に戻します。

てんさい糖、レモン果汁、シナモン、塩を入れて弱火から中火でコトコト煮詰めます。

目安は液体量が3分の1になるまで。

STEP

瓶に詰める

瓶などの容器に移します。

容器は前もって煮沸消毒しておきます。

これで完成です。

お湯やお酒で割って飲めば身体ぽかぽかです。

他にも色々な用途があり重宝します。

あなたのすみれ

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【かりんとレモンのはちみつ漬け】

かりんとレモンのシロップを作る過程で、せっかくなのでもう一品作ってみましょう。

材料もシンプルな「かりんとレモンのはちみつ漬け」です。

材料

作り方

STEP

材料を洗う

材料となるかりんとレモンを良く洗います。

STEP

材料を切る

かりんはシロップの時と同様、くし切りにして種や痛み箇所を取り、0.5ミリのいちょう切りにします。

レモンは薄く輪切りにします。

STEP

容器に入れる

熱湯で煮沸消毒した瓶などの容器を用意します。

STEP

はちみつを入れる

容器にかりんとレモンをバランスよく詰め、はちみつを入れていきます。

材料が完全にはちみつに漬かり、容器が満たされるまでが目安です。

しばらくたつと水が上がるので、よくかき混ぜて完成です。

はちみつ漬けは様々な飲み物と割っていただいたり、ジャムの代わりにしたりと用途は様々です。

よく漬かったレモンは食べることができますが、かりんは食べないようにしましょう。

あなたのすみれ

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まとめ

冬の贈り物「かりん」は生食することができないので、そのエキスをいただくという形になります。

今回はシロップとはちみつ漬けという2つのレシピを紹介しました。

かりんはわざわざ買うという機会は少ないと思います。

山で落ちていたものを拾ったり、お寺などでいただいたり、偶然手に入ることの方が多いモノかもしれませんね。

もらったは良いけれど、どうやって使おうかと悩んだ時にはぜひお試しください。

最後までお読みいただき有難うございます。